Barbara Prokurat 
Piwo bezglutenowe wytwarzane jest na dwa sposoby…
Pierwszym sposobem jest produkcja piwa z tzw. pseudozbóż gryki, szarłatu, komosy ryżowej czy sorgo. Są to zboża naturalnie bezglutenowe, całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią. Z uwagi na to, że ziarna tych zbóż mają różne właściwości fizyczne i chemiczne, a proces słodowania w każdym z nich wygląda trochę inaczej, piwa bezglutenowe znacząco różnią się od siebie – kolorem, smakiem, zapachem czy pianą.
Piwo bezglutenowe jest również wytwarzane z tradycyjnych słodów piwowarskich – jęczmiennego lub pszenicznego. Później poddawane jest jednak specjalnej obróbce technicznej, która ma obniżyć ilość glutenu w piwie do bezpiecznego poziomu. Zgodnie z przepisami prawa produktem bezglutenowym jest produkt, w którym zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na 1 kg produktu. Wyprodukowanie piwa bezglutenowego ze słodu jęczmiennego i pszenicznego nie jest jednak zadaniem łatwym. To metoda dość droga, wymagająca zastosowania zaawansowanych technologii, co niestety wpływa na wysoką cenę produktu [1].
Dlaczego piwo szkodzi osobom chorym na celiakię?
Celiakia (inaczej trwała nietolerancja glutenu, choroba trzewna) jest chorobą przewlekłą, powodującą stan zapalny w obrębie jelita cienkiego. Dotyczy wyłącznie osób predysponowanych genetycznie (z mutacją w genach DQ2,2 i/lub DQ2,5 i/lub DQ8). Celiakia polega na zaburzeniach trawienia i wchłaniania jelitowego, które wynikają z uszkodzenia kosmków jelitowych błony śluzowej jelita cienkiego. Do ich uszkodzenia dochodzi po spożyciu glutenu, czyli białka roślinnego występującego w takich zbożach, jak pszenica, żyto, jęczmień czy owies (który sam w sobie nie zawiera glutenu, ale często jest nim zanieczyszczony). Znaczna część tych zbóż wykorzystywana jest właśnie do produkcji piwa.
A co z innymi alkoholami?
Osoby cierpiące na celiakię muszą bardzo ostrożnie wybierać każdy alkohol. Bezpieczne dla nich będzie wino, względu na to, że jest ono wytwarzane z winogron. Dozwolony będzie również coraz popularniejszy w naszym kraju cydr, czyli alkohol na bazie sfermentowanego soku z jabłek. Chorzy na celiakię muszą natomiast bardzo uważać na wódkę, która jest produkowana z dwóch rodzajów surowców – zbóż lub ziemniaków. Zabronione dla osób z celiakią będą oczywiście wódki zbożowe (nawet pomimo filtracji). Te wyprodukowane na bazie ziemniaków będą już bezpieczne. Osoby na diecie bezglutenowej powinny unikać także whisky, alkoholu powstałego w wyniku destylacji zacieru zbożowego.
Zanim sięgniemy po piwo, zróbmy badanie DNA na celiakię
Badanie DNA pozwoli nam upewnić się, czy możemy spożywać piwo i inne alkohole. Test genetyczny powinniśmy wykonać szczególnie wtedy, jeśli dokuczają nam bóle i wzdęcia brzucha, mamy przewlekłe biegunki lub zaparcia, nudności i wymioty. Pamiętajmy przy tym jednak, że celiakia jest chorobą, która często przebiega zupełnie bezobjawowo. To, że nie dokuczają nam żadne przykre objawy, niestety nie oznacza jeszcze, że nie mamy celiakii. Wskazaniem do badania genetycznego będzie na pewno obecność celiakii w rodzinie (jest to choroba dziedziczna). Test DNA jest jednym badaniem, które potrafi całkowicie wykluczyć chorobę i potwierdzić ją z dużym prawdopodobieństwem (obecność genów DQ2,2 i/lub DQ2,5 i/lub DQ8) świadczy o wysokich predyspozycjach do choroby. Zaletą badania genetycznego jest to, że wystarczy je wykonać tylko raz w życiu, ponieważ geny pozostają takie same od urodzenia aż do końca życia.
Źródła:
[1] T. Podeszwa, Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, „Nauki inżynierskie i technologie” 2013, 3 (10), s. 92-102.
Autor: Natalia Jeziorska, testDNA, https://www.testdna.pl/
Zdjęcie: © Pixabay.com
