Julia 
Od 10 lat 25 sierpnia obchodzimy Dzień Polskiej Żywności – to doskonała okazja, aby zwrócić uwagę na wysoką jakość naszych, rodzimych produktów oraz bogactwo kuchni polskiej. Termin ten nie został wybrany przypadkowo – pod koniec sierpnia stragany i sklepowe półki są pełne polskich, świeżych warzyw i owoców, a rolnicy świętują dożynki i cieszą się zbiorami. Często nie zdajemy sobie sprawy, jak wiele smacznych i zdrowych produktów powstaje w Polsce, m.in.: twaróg, kiszonki, pieczywo, wędliny i mięsa oraz cenione na świecie sery. Jakość i smak to ogromna zaleta polskich produktów. Warto jednak pamiętać, że nie jedyna.
Jabłko, ziemniak czy burak kojarzone są jednoznacznie z Polską, tymczasem okazuje się, że nasz kraj eksportuje coraz więcej mięsa oraz produktów pochodzenia mlecznego, takich jak masło czy śmietana*. Polacy także nadal chętnie kupują polskie produkty – popularność straganów i lokalnych budek z owocami i jarzynami oraz mięsem, wędlinami, nabiałem i rybami nie słabnie. W nieustannym barku czasu, często wybieramy gotowe dania, ale chcemy żeby były wysokiej jakości – stąd zwrot do małych, lokalnych producentów. To samo dotyczy lodów, ciast czy napojów, dlatego określenia takie jak „lokalne”, „rzemieślnicze” i „kraftowe” robią od kilku lat furorę. Idąc do restauracji, także oczekujemy, że serwowane dania, będą przygotowane z najwyższej jakości produktów, dlatego coraz częściej zwracamy uwagę na kraj ich pochodzenia.
– W restauracji NUTA używamy produktów od polskich producentów z uwagi na ich wysoką jakość oraz patriotyzm lokalny. Pokochałem polską kuchnię i nie rozumiem, czemu miałbym gotować w oparciu tylko o składniki z zagranicy, skoro mam pod ręką takie bogactwo. Wystarczy spróbować u nas chłodnika z sorbetem ze szczawiu i czerwoną modrą kapustą, wołowiny z Bieszczad, wieprzowiny złotnickiej czy troci bałtyckiej, żeby zrozumieć, że Polska ma bardzo dużo do zaoferowania. A niedowiarków zapraszam na deser z buraka z maślanką i białą czekoladą, dżem rabarbarowy i sorbet z czereśni – mówi nagrodzony gwiazdką Michelin Chef Andrea Camastra, współwłaściciel warszawskiej restauracji NUTA i Ambasador Polskich Kuchni.
Z ŁĄKI I GOSPODARSTW WIEJSKICH
W Bieszczadach bydło hodowane jest w systemie ekstensywnym: każdego roku na koniec majówki stado wyrusza w wędrówkę na dzikie bieszczadzkie łąki, które są odległe nawet kilka kilometrów od gospodarstwa. Przez kilka miesięcy zwierzęta przebywają nieustannie na zewnątrz żywiąc się wyłącznie trawą z ekologicznych łąk oraz pijąc wodę z górskich potoków. Przez cały rok stado jest monitorowane, aby wszystkie osobniki były w pełni zdrowe. Taki system chowu wymaga więcej czasu, aby bydło mogło trafić na rynek, lecz dla odbiorców jest gwarancją otrzymania najzdrowszego, wysokiej klasy mięsa. Bieszczadzka wołowina posiada wyjątkowe walory smakowe, charakteryzuje się niezwykłą kruchością i miękkością oraz jest bogate w wartościowe składniki odżywcze.
Z kolei polska wieprzowina złotnicka to soczyste i kruche mięso, wyróżniające się charakterystyczną marmurkowatością. Świnie złotnickie to jedna z najstarszych ras wyhodowanych w Polsce – stworzona w wyniku krzyżowania świń z Wilna i Nowogródka w okresie powojennym. Ostatecznie powstały dwie odmiany – świnia złotnicka biała oraz świnia złotnicka pstra. Obie rasy późno dojrzewają i są odporne na stres oraz specyficzne czynniki chorobotwórcze. Ten gatunek została wpisana na krajową Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
– W restauracji NUTA wykorzystuję zarówno bieszczadzką wołowinę, jak i wieprzowinę złotnicką – skomponowałem z tych polskich mięs dania o wyjątkowych walorach smakowych. Wołowinę wykorzystuję do przygotowania mojej wersji vitello tonnato natomiast wieprzowinę używam w interpretacji leczo. Mięsne danie kojarzone jednoznacznie z kuchnią polską, serwowane w restauracji NUTA, to kurczak z marchewką i groszkiem przyjmujący zaskakującą dla naszych gości formułę: jest on podawany, nietypowo, z pianą z ziemniaków z dodatkiem trufli, ma także hinduski akcent – zdradza tajemnice swojego autorskiego menu Chef Camastra.
Z JEZIOR I BAŁTYKU
– Polska ma dostęp do morza, wiele czystych jezior, wielkie rzeki, dlatego dziwi mnie, że tak rzadko na polskich stołach goszczą ryby. Mam wrażenie, że mieszkańcy dużych miast jedzą rybę tylko, jak są nad morzem albo goszczą na Warmii i Mazurach, a przecież ryby są nie tylko smaczne, ale także niezwykle zdrowe: bogate w wielonasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, E i składniki mineralne, m.in.: magnez, wapń, potas, żelazo czy jod. Ja w swojej kuchni przygotowuję mazurskiego sandacza ze szpinakiem, migdałami i kurkami oraz wykorzystuję bałtycką troć wędrowną, którą serwuję wraz z reinterpretacją chłodnika. Wykorzystuję polskie ryby, bo to przecież bogactwo nadwiślańskiego kraju – trzeba z tego czerpać, a nie jeść w kółko łososia, który przebywa do Polski długą drogę – przekonuje Chef Camastra.
Wśród polskich ryb na szczególną uwagę zasługuje bałtycka troć wędrowna, ponieważ to dość rzadko występująca ryba, która jest dwuśrodowiskowa: najpierw żyje w słodkich wodach, by następnie w okresie tarła dotrzeć do morza. Osiąga do 100 centymetrów długości i potrafi ważyć nawet kilkanaście kilogramów. Występuje w wodach przybrzeżnych morza Bałtyckiego, Północnego, a także w Atlantyku. Do 1780 roku traktowano ją jako łososia ze względu na duże podobieństwo obu gatunków. Dopiero pod koniec XVIII wieku Jan Krzysztof Kluk – polski przyrodnik i ksiądz katolicki, opisał ją jako osobny gatunek i nazwał łososiopstrągiem. Ostateczną nazwę – troć – zyskała w drugiej połowie XIX wieku.
Ostatni raport FAO „The State of World Fisheries and Aquaculture 2022” pokazuje, że globalne spożycie ryb i owoców morza osiągnęło 20,2 kg na osobę. To wynik dwukrotnie wyższy niż pięć dekad temu. Mimo, że spożycie ryb w Polsce rośnie, to nadal daleko nam do światowych liderów, takich jak Peru, Chile czy Islandia. Przeciętny Polak je zaledwie ok. 14 kg ryb rocznie, czyli znacznie mniej niż średnia światowa**.
* Źródło: Rzeczpospolita za publikacją „Handel zagraniczny towarami rolno-spożywczymi”, przygotowywaną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na podstawie danych pochodzących z Ministerstwa Finansów.
** Źródło: Wiadomości Spożywcze
—
Andrea Camastra – jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
