exPress 
Od co najmniej trzech lat zaczyna też wracać tradycja jedzenia gęsiny, wszak, jak mówi przysłowie, na św. Marcina najlepsza gęsina. Slow Food Polska wpisuje się w tą filozofię ze swoją akcją propagującą jedzenie mięsa z gąsek.
Historycznie rzecz ujmując gęś była znakomitym towarem i to hodowana wcale nie na mięso, lecz na pierze. Każda bowiem panna na wydaniu musiała mieć w posagu puchową pierzynę i poduszki. Z jedzeniem gęsiny było różnie w różnych częściach naszego kraju.
Podkuwanie gęsi
– Znakomitym rynkiem zbytu dla gęsiny była Warszawa, do której pędzono tysiące gęsi. Mówię pędzono, ponieważ nie były wożone, lecz rzeczywiście pędzone. Był taki sposób, że były podkuwane – mówi Marek Gąsiorowski prezes Convivium Wielkopolska, Slow Food. – Polegało to na tym, że gęsi były przepędzane przez miękką smołę i następnie przez piasek. Tak powstawały buty, w których gęsi wędrowały często wiele kilometrów. Zaczynam od anegdoty, ale chcę uzmysłowić fakt, że były regiony, w których notowano znaczącą produkcję gęsi i regiony, mające duże zapotrzebowanie na te ptaki.
Przysłowie ma swoje podstawy
Jeżeli powstało przysłowie o gęsinie i Marcinie, to rzeczywiście popularność tych zwierząt była taka, że dostały się do przysłowia, snuje swoje rozważania Marek Gąsiorowski. Potwierdzeniem popularności gęsi jest fakt, że jeszcze dziś mamy w Polsce kilkanaście ras zachowawczych: kielecka, zatorska, biłgorajska, suwalska czy pomorska. – Nie powstały z niczego. Regionalnie były hodowane i to w sporej ilości dając możliwość sprzedaży także poza Polskę.
Pierze najważniejsze?
Spożywanie gęsi było pierwotnie drugorzędną sprawą. Była ona hodowana głównie na puch i pierze. W wyprawie panny młodej musiały być kołdry, pierzyny, poduszki puchowe świadcząc o statusie dziewczyny na wydaniu. Kiedy jednak sporządzono wyprawę, pozostawał ptak i to ważący parę kilko. – W Polsce nie było takiego dobrobytu, by można było sobie pozwolić na marnotrawstwo dobrego mięsa. Co więcej, będąc krajem wielonarodowościowym, jego mieszkańcy sięgali m.in. także po gęś. Były regiony w Polsce gdzie ich produkcja była wysoka, ale nie trafiały one do kuchni, bo były zbyt drogie, jak dziś, i lepiej było zamienić je na środki finansowe. To były m.in. przygraniczne obszary np. okolice Prosny, gdzie przebiegała granica między zaborami. Tam nawet przemycano gęsi, zapieczone w chlebie – opowiada prezes Convivium Wielkopolska.
Sezon na gęsi
Gęś zawsze była, i na całe szczęście do dnia dzisiejszego jest, hodowana sezonowo. W okresie św. Marcina, po wyrośnięciu, nabierała wartości kulinarnej. Co więcej jej utrzymanie przez okres zimowy stawało się zbyt kosztowne, dlatego należało stado zredukować do minimum dającego wiosną możliwość odtworzenia ich produkcji. – Gęsina nie była tanim mięsem, dlatego produkowano ją w bogatszych gospodarstwach, często także w dworskich obejściach. W tym okresie robiono półgęski zwany też pierśnikami, czyli wędzone razem obie piersi gęsie. Na Kaszubach przygotowywano, coś co osobiście bardzo lubię, danie zwane oboną lub okrasą. Do jej przygotowania wykorzystuje się mięso gęsie, często także z kością, które sieka się w specjalnej drewnianej skrzynce zwanej albratem lub skrzynówkiem. Posiekaną gęsinę umieszcza się warstwowo w kamionce, ubija, a kolejne warstwy przesypuje solą. Dzisiaj częściej sieka się bez kości i podaje jak tatara – mówi Marek Gąsiorowski. Obonę dodawano także do zupy z żółtych brukwi (z żôłtich wrëków). Z kolei kultowym gęsim przysmakiem z kuchni żydowskiej jest gęsi pipek, czyli faszerowana podrobami i warzywami skóra z szyi. Taki gęsi pipek z kieliszkiem śliwowicy jest przekąską dającą siłę i humor na pozostałą część dnia. To jednak nie wszystkie gęsie przysmaki. Przyrządzano ją pieczoną jak kaczkę z jabłkami, czy też pieczoną luzowaną faszerowaną kaszą. Olbrzymią rolę w kuchni odgrywał gęsi smalec, który na szczęście odzyskuje swoją pozycję w wielu domach, a także gastronomii.
Zła sława
Miniona epoka i ustrój, który odszedł w zapomnienie, sprowadziły naszą kuchnię do roli dostarczania niewyszukanego smakowo pokarmu zapewniającego codzienną egzystencję. Wtedy też gęś straciła na znaczeniu w polskiej kuchni. Mimo, że sporo jej produkowano, to jednak prawie całość wyjeżdżała za granicę dostarczając dewiz. Smakoszom krajowym wciśnięto bajkę o tłustym i niezdrowym mięsie. Ta łatka wciąż w wielu środowiskach mocno trzyma się kapoty, ograniczając zainteresowanie gęsim mięsem. – Nie wiem kto to wymyślił, ale było to pewnie znakomite wytłumaczenie tzw. okresowych niedoborów towarów na rynku – mówi Gąsiorowski. – Trudno z jednym się nie zgodzić, że gęś nosi na sobie sporo tłuszczu, ale jest on jednym z lepszych, jeżeli chodzi o przyswajalność i metabolizm, o czym dzisiaj mówią dietetycy. Poza tym ma znakomity smak. Lubię zrobić zwykłego schabowego, oczywiście po poznańsku z kością, ale upiec go na smalcu z gęsi. To najprostsza rzecz jaka może być, żadnej finezji w tym nie ma, a jaki ma smak!
Powrót na salony
Gęś w Polsce na szczęście wraca do kuchni i są tego faktu przynajmniej dwie przyczyny. Po pierwsze udało się wyhodować wspaniałą gęś kołucką. Po drugie duża praca promocyjna Slow Food Polska, który za sprawą swojego prezesa Jacka Szklarka zorganizował już dwukrotnie dni pod nazwą „Gęsina na św. Marcina”. W tym roku w dniach od 11 do 27 listopada odbędzie się trzecia edycja (szczegóły www.gesina.pl i www.slowfood.pl/gesina)
– Dzięki mozolnym pracom w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej udało się stworzyć gatunek znakomitej hodowlanej gęsi, która przy zachowaniu naturalnego chowu daje mięso unikalne w smaku. Naukowcy z dwóch rodów gęsi białych kołudzkich – matecznego o wybitnych zdolnościach reprodukcyjnych (70 jaj i około 46 gąsiąt od nioski) oraz – ojcowskiego o bardzo dobrej użytkowości mięsnej uzyskali potomstwo do produkcji, podbijającej światowe rynki, „młodej polskiej gęsi owsianej” – tłumaczy zawiłości hodowli Marek Gąsiorowski.
Polskie gęsi produkowane w oparciu o ten standard w 97% są eksportowane zdobywając m.in. uznanie w Niemczech, gdzie tradycje jedzenia gęsi na św. Marcina są dużo większe niż w Polsce.
17 gram na osobę
Niemieccy smakosze zajadający się polską gęsiną pytają czemu my Polacy jej nie jemy. No właśnie dlaczego? – Proszę sobie wyobrazić, że statystyczny Polak zjada 17 gramów gęsiny rocznie. Są tacy, co nie mają zielonego pojęcia jak ona smakuje i właśnie dlatego Slow Food uruchomiło akcję promocyjną „Gęsina na św Marcina”, gdzie najwybitniejsi polscy kucharze i topowe restauracje proponują podawanie tego mięsa w tym okresie. Dania przygotowywane są ze świeżej, nie mrożonej gęsi, by poczuć jej prawdziwy, niepowtarzalny smak – opowiada prezes Convivium Wielkopolska. – Sensem całej akcji jest zaproszenie na wspólny obiad w restauracji serwującej gęsinę. Mamy tu połączenie dwóch ważnych elementów z filozofii ruchu Slow Food – dobre jedzenie i podtrzymanie tradycji. Cieszymy się, że zachęciliśmy restauracje do podawania tego mięsa. Udało nam się stworzyć pewną modę na serwowanie gęsiny
Symbol Slow Food
W logo Slow Food jest ślimak symbolizujący zwolnienie, zastanowienie się nad tym, co jemy i jak jemy. To niezwykle ważne w dobie barów szybkiej obsługi i braku poszanowania dla tradycyjnej kuchni. Okazuje się, że gęś może być także punktem odniesienia dla filozofii Slow Food spożywania żywności sezonowej i tej, która rodzi się blisko nas. – Zobaczmy jak pięknie komponuje się z tym, co przynosi przyroda. Kiedy gęś osiąga swoje najlepsze walory smakowe, uzyskane na zielonej paszy, wspomaganej w ostatnim okresie ziarnami owsa, sady rodzą wspaniałe jabłka, które lubią towarzystwo gęsiny. Jest też nasza kasza wykorzystywana w wielu przepisach do farszu – tłumaczy Gąsiorowski.
Gęś i poezja
Konstanty Ildefons Gałczyński stworzył wspaniały poetycki cykl Teatrzyk „Zielona Gęś”. Skąd zielona gęś, czy to tylko wytwór wyobraźni? Nie. Bez wątpienia usłyszał kiedyś, na targu, pytanie do rolnika: – Przepraszam Pana czy to jest przypadkiem zielona gęś? I ona była rzeczywiście zielona, mimo że pióra miała białe jak śnieg, bo całe swoje gęsie życie karmiona była zielonką skubaną wprost z łąki. To piękna metafora – mówi Gąsiorowski.
Dlaczego więc gęś?
– Jako Slow Food namawiamy, by świadomie podchodzić do tego, co kupujemy do jedzenia. Mówiąc ściślej świadomie podchodzić do naszych wyborów. Po drugie podkreślamy, że smak naturalny jest sprawą priorytetową w jedzeniu. By był naturalny zachęcamy do jedzenia produktów sezonowych, które rosną w pobliżu, czyli spożywania lokalnych produktów. Wiąże się to z naszym manifestem obrony kultury, tradycji i kuchni przed globalizacją. Gęś świetnie wypełnia te wszystkie elementy i kryteria. Jedzmy ją w okresie św. Marcin, potem możemy jeść inne smakowitości. Należymy do mniejszości, która świadomie wybiera podkreślanie swoich przekonań, swojego systemu wartości – mówi Marek Gąsiorowski. – No i jeszcze jedno, jako Wielkopolanie możemy mieć najwspanialszą świętomarcińską ucztę w zgodzie z tradycją – porcja gęsiny i na deser rogal. Myślę, że inne regiony mogą nam zazdrościć takiego jadła.
Gęś pieczona w sosie gruszkowym z chilli
Przepis autorstwa Urszuli Czyżak z restauracji Piotrowska 97 w Łodzi
Składniki: gęś w całości, jabłka winne, gruszki, sok z pomarańczy, mąka ziemniaczana, wytrawne białe wino, cynamon, majeranek, papryczka chilli, sól, pieprz, cukier.
Przygotowanie: Gęś umyć i osuszyć, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin. Gęś upiec do miękkości. Przygotować sos: gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę cynamonu. Papryczki chilli umyć i oczyścić, pokroić drobno i dodać do smaku. Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość zagęścić mąką ziemniaczaną. Podawać z kluskami kładzionymi lub podsmażonymi kopytkami.
