Sery i whisky? W poszukiwaniu idealnego połączenia

Wino i ser – związek znany od dawna. Od Włoch i Francji aż po Nową Zelandię, na całym świecie stanowi kulinarny kanon. A whisky i ser? Prawdziwy szkot nie ma z tym najmniejszego problemu, niemniej na rodzimym rynku budzi pewne emocje. Dlatego The Scotch Malt Whisky Society (SMWS), butelkujące jedne z najlepszych i najrzadszych single cask, single malt whisky na świecie postanowił zmierzyć się z wyzwaniem i wśród wybitnych, szkockich whisky pochodzących ze Stowarzyszenia znaleźć idealnego partnera w postaci wykwintnych, polskich serów.

Do tego niezwykłego konkursu stanęły równie słynne ekologiczne, ręcznie robione sery z mleka krów rasy Jersey, produkowane na małym Mazurskim Ranczu Frontiera. Wytworzone są one niewielkiej serowni, z mleka surowego z zastosowaniem tradycyjnych receptur, przy całkowitej rezygnacji z chemii. Oba produkty oddaliśmy w ręce ekspertów i mimo, iż jeden z nich określił, że czuje jakby uczestniczył w zrzuceniu bomby atomowej udało się osiągnąć konsensus. Poniżej rady i wskazówki w tej materii.

Nikt nie ma wątpliwości, że tak jak wina wybitna whisky może wzbogacać albo gasić walory sera i odwrotnie. Każdy trunek o niezwykle kompleksowym smaku długo drażni nasze kubki smakowe wywołując adekwatną ich reakcję. Dlatego „szkocka” o łagodnym owocowo-kwiatowym bukiecie lepiej pasuje do delikatnych, mniej dojrzałych serów, zaś whisky o bogatym, mocnym smaku do podobnych sobie serów mocno dojrzałych, typu pleśniowy-blue czy przypominających parmezan.

Połączenie nr 1

Whisky single cask, single malt z regionu Speyside Spey o nazwie ‘Biting a nurse’ (Gryząc pielęgniarkę). Nr beczki: 54.28. Wyprodukowano tylko 729 butelek:

13 letnia whisky w kolorze antycznego złota, o aromacie typowym dla beczek cherry, przed nos przywiodła chiński makaron z curry, karmelizowany cukier, pudełko zapałek i flambirowane banany. W smaku zdecydowanie słodka, ale jednocześnie pikantna, ze śladami gumy ("jak gryzienie pielęgniarki noszącej gumowe rękawice i fartuch"). Po dodaniu wody wyczuwało się grillowane banany z gorzką czekoladą i placki kukurydziane.

Najlepiej pasowała do młodszego sera dojrzewającego, leżakującego od kilka do kilkanastu tygodni. Ma on naturalną skórkę, delikatny żółty kolor miąższu oraz regularnie rozmieszczone, okrągłe oczka. Smak słonawy, orzechowo-maślany, aksamitny, u serów dojrzalszych bardziej wyrazisty.

Whisky i ser dopełniały swój słonawo-słodki bukiet. Stanowiły związek zgodny pod wieloma względami, bez konkurowania i wybujałej dominacji drugiego z partnerów.

Połączenie nr 2

Whisky z regionu Highland Northern o nazwie ‘Cliff Top Extreme Ironing’ (Ekstremalne prasowanie na szczycie urwiska). Nr beczki: 26.69. Wyprodukowana tylko 252 butelek.

Ta 10-letnia whisky w kolorze stylowego chardonnay przy pierwszym pociągnięciu nosem przyniosła świeżość morza z odrobiną dymu (jakby mentolowe papierosy), dalej cytrynowo-pomarańczową słodkość oraz prasowane świeże pranie. W smaku słodka z ciągnącym się nugatem i migdałami; kawałkami suszonych pomidorów i octu balsamicznego zmieszanych z solą. Po dodaniu wody ujawnił się subtelniejszy zapach dymu, kościelnych świec, dalej na języku rozwijał się smak płynu z cytryną i limonką, grappą, muszlami świeżych ostryg i margeritą.

Bogactwo jej smaku pasowało nam najlepiej do dojrzałego sera ‘Dżersejan’ dojrzewającego przez wiele miesięcy. Jest on twardy, ale kruchy, o intensywnie żółtym kolorze. Jego konsystencja i struktura przypominają włoski parmezan. Swój kolor i wyjątkowy smak zawdzięcza walorom mleka krów „dżersejek”.

W takim połączeniu na języku długo mieszała słodkość karmelu doprawiona pikantną nutką, wszystko bardzo aromatyczne. Whisky doskonale wydobywała kanciastą słodycz sera, doprawiając ją swoją świeżością. Związek wybitny, bardzo dojrzały, ale z pikantymi elementami, podkreślający to co w partnerach najlepsze, na długo pozostający w pamięci.

Połączenie 3

Whisky z regionu Islay o nazwie ‘Sweet, vanilla, smoky heart’ (Słodycz, wanilia i zadymione serce). Nr beczki: 53.152.Wyprodukowano tylko 291 beczek.

Ta piękna 14-latka, o delikatnym słomkowym kolorze pod nos podsuwała mnóstwo wanilii, bekon, smołę, apteczkę z lekami, łagodną mięta i ognisko na plaży. W smaku (bez rozcieńczenia) przebijał głównie słodki waniliowy dym z odrobiną spalonych gazet i rybackich sieci. Po dodaniu wody w zapachu wyczuwało się palone laski wanilii, mokry piasek na plaży i zupa z homara. Po rozcieńczeniu wodą whisky stała się bardziej delikatna, cywilizowana i dojrzała. W smaku dominowała wędzona wieprzowina, pudrowe dropsy wraz z pikantną, ciepłą nutą kminu rzymskiego i kardamonu.

Eksperci zgodnie stwierdzili, że idelnie pasuje do pleśniowego sera blue będącego specjalnością Rancha Frontiera. Dojrzewa on kilka miesięcy, pieczołowicie doglądany w specjalnych warunkach. Podobnie jak angielski stilton ma naturalną skórkę, ale smakiem bliższy włoskiej gorgonzoli. Ma żołto-zielonkami kolor i głęboki, aksamitny, pieczarkowy smak. Niektórzy określili, że przypomina im smażone boczniaki.

Wytrawne połączenie, intrygujące, oparte na relacji „mocnym z mocnym” bardziej na zasadzie dopełnienia, ale harmonijne i z „happy endem”. Słodki dym dominujący w whisky doskonale uzupełniał i rozwijał grzybkowy bukiet sera blue. Taki ser jaki i whisky najlepiej podawać na koniec biesiady, stwierdzili eksperci. Ten związek zdominuje wszystko, pokona każdą konkurencję na stole, nie pozwoli przejść dalej.

Wnioski:

Łączenie świetnych serów i wybitnej szkockiej whisky to prawdziwie wciągająca kulinarna przygoda. Warto próbowac i eksperymontować, ale trzymając się pewnych zasad „mocny z mocnym”, „delikatny z delikatnym”. Ważne jest zachowanie odpowiedniej kolejności degustacji, gdyż niezwykle aromatyczna whisky uśpi na długo nasze kubki smakowe, nawet bardziej niż mocny ser. Ku zaskoczeniu ekspertów wiek whisky nie przesądzał wcale o bogactwie jej bukietu, większy wpływ miały beczki użyte do leżakowania i dojrzewania jak również suszony dymem torfowym jęczmień użyty w procesie produkcji. Co ciekawe, po paru łykach whisky (ale nie więcej) każdy odkrywał nowe, intrygujace smaki nawet w łagodnym i delikatnym serze, co oznacza, że łączenie sera i whisky wypada ciekawie. Intryguje, wciąga, zachęca do smakowania i dalszego eksperymentowania…CDN